《禮記‧學記》上說：「雖有嘉肴，弗食，不知其旨也；雖有至道，弗學，不知其善也。是故學，然後知不足；教，然後知困。知不足，然後能自反也；知困，然後能自強也。」這是一段傳統勸人向學的話，但是其中有些至理卻有點科學上的趣味。
所 謂「肴」指的是葷菜，「旨」說的是葷菜的鮮味，這種鮮味來自麩胺酸和核甘酸，也是構成蛋白質的主要成份。在傳統的說法中，五味是指「酸甜苦辣鹹」，但是辣 味其實是種刺激，而非味覺，所以只有四味。20世紀初，日本人池田從海帶中分離出麩胺酸，此後的發展便是大家所熟知的味精。在日本這種味道稱為「旨味」， 正是《禮記‧學記》的原意，我們則稱為「鮮味」。
21世紀初的現代，科學家已經確定人類的感官知覺遠比過去認知的複雜，以味覺來講，科學界 已經公認新的5種味覺是「酸甜苦鹹旨」，5種味覺的作用是警惕攝食有毒或腐壞物質、辨識不同營養成份。而傳統的視覺、觸覺等其他感官知覺，也有新的發現和 分類辨別，現在確知已經肯定的人類感官知覺共有21種。
感官知覺對人類的生存當然有絕對的影響，但是更進一步，也是人生中享受、快樂的來源。在孔夫子來說，「食不厭精，膾不厭細」是生活的藝術，但是他的學生顏淵的「簞食瓢飲」又成了人格的標竿，使得講究飲食似乎成了後世奢華淫佚的別名，總不敢大張旗鼓的討論。
但 是，人類考古學的研究告訴我們，人類社會的生活形態由漁獵轉為農業，並不是為了食物來源的穩定或是更多人能夠飽足。其實轉為農業社會後，人類營養不足的情 況更為嚴重，但是人類之所以做此選擇，為的是就是奢華，或者說是生活的美感。所以最早被人類栽植的農作物並非五穀菜蔬，而是鱷梨、辣椒和葫蘆，是為了宴會 所需。
今天行在台灣街頭，無處不可見到無限自助式的餐館，也代表了台灣一般百姓的豐足。但是官方如果將農漁業以及與其相伴的飲食業、觀光業 的政策制定，還只限定在飽飫饜足或是產值若干的思考上，那不但違背了人類社會發展的歷史，也是糟蹋了傳統文化的深厚積累。清朝時滿人八旗中，包衣常充任內 務府職務，包辦營構採買等事務，從中剋扣得利，乃招搖張揚。當時有謠譏之：「樹小牆新畫不古，此人必是內務府。」今天台灣工商淫佚，農漁破敗，其實與文化 的貧瘠桴鼓相應，荷包滿溢則肥澤充口、舶來品滿櫃，然而卻不知結合自己的農漁產業精緻走向，建立自己的生活美學。暴發戶之譏不遠，實當自警。
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